Pão de campanha (campagne) rústico com farinha mista
O pão de campanha é o pão da fazenda francesa — mistura farinha branca, integral e centeio. Casca grossa, miolo encorpado, e conserva 3 a 4 dias. Vai bem com charcutaria, queijo curado ou uma sopa de inverno. 🥖
Ingredientes
- 350g de farinha tipo 1
- 100g de farinha integral
- 50g de farinha de centeio
- 350ml de água a 25°C
- 100g de levain líquido
- 3g de fermento biológico fresco
- 12g de sal
🥗 Tabela nutricional
Porção: 1 fatia (50 g)
| Valor energético | 125 kcal |
| Carboidratos | 22.5 g |
| Proteínas | 4.5 g |
| Gorduras totais | 2.0 g |
| Fibra alimentar | 3.0 g |
| Sódio | 230 mg |
Valores aproximados por tipo de prato; variam conforme a receita e os ingredientes. Fonte: Estimativa por tipo de prato (bread_wholegrain).
Modo de preparo
Junta as três farinhas
Numa tigela grande vão as três farinhas: a tipo 1, a integral e a de centeio. Acrescenta a água e mexe até massa pegajosa, e daí deixa descansar 30 minutos de autólise. Parece que nada acontece nesse tempo parado, mas a farinha está absorvendo a água — e isso ajuda a amaciar a rede de glúten, deixando a massa mais elástica, menos pegajosa e mais fácil de trabalhar.
Foto do passo 2 — na assinatura Minha Cozinha
Sova a massa
Agora entram o levain, o fermento e o sal. Sova de 10 a 12 minutos e deixa fermentar 2 horas em temperatura ambiente.
Foto do passo 3 — na assinatura Minha Cozinha
Modela em bola
Modela a massa numa bola grande e põe no banneton — ou numa tigela forrada com pano enfarinhado — com a emenda pra cima.
Foto do passo 4 — na assinatura Minha Cozinha
Retarda a massa no frio
Aí a massa vai pra geladeira e descansa de 8 a 12 horas. Esse retardo a frio dá o sabor profundo do pão.
Foto do passo 5 — na assinatura Minha Cozinha
Preaquece o forno
No dia seguinte, preaquece o forno com o Dutch oven dentro, a 240°C, por 45 minutos. Depois desenforma a massa sobre papel-manteiga e faz as incisões artísticas: cruz, espiga, folha.
Foto do passo 6 — na assinatura Minha Cozinha
Assa o pão tampado
Põe no Dutch oven, tampa e deixa 25 minutos. Depois tira a tampa, baixa pra 220°C e assa mais 20 minutos, até a casca ficar bem escura. Tira do forno e deixa esfriar 1 hora.
📸 O passo a passo ilustrado completo — todas as fotos + o Modo Cozinha guiado, mãos livres e com timers — é da assinatura Minha Cozinha (R$ 22/mês). A receita inteira em texto está aqui na página, de graça.
🎓 Técnicas da Vó
Olha, querido, o segredo desse pão de campanha tá em dois pontos que a maioria atropela. Primeiro, a autólise de 30 minutos antes de pôr o levain e o sal — é nessa pausa que a farinha bebe a água e o glúten começa a se formar sozinho, sem você precisar sovar feito louca. Segundo, e esse é sagrado: o retardo a frio de 8 a 12 horas na geladeira é o que dá aquele sabor profundo, levemente azedo, que diferencia o pão da fazenda do pão de padaria comum. Não pula essa etapa, ouviu? O Dutch oven preaquecido a 240°C com a tampa é o que segura o vapor e dá a casca grossa e estalada — sem ele, a casca fica molenga. E esfria uma hora INTEIRA antes de cortar, minha gente, senão o miolo ainda tá cozinhando por dentro e vira massa.
🍷 Harmonização
Pra acompanhar esse pão rústico
Olha, meu amor, esse pão de campanha de casca grossa e miolo encorpado pede companhia à altura. Com álcool, eu vou de uma cerveja escura tipo stout ou porter — aquele malte tostado, com notas de café e chocolate, conversa lindamente com a crosta bem assada e com o centeio da mistura. Se for servir o pão com charcutaria ou queijo curado, um vinho tinto encorpado também segura bem.
Sem álcool, deixa eu te contar: um café coado forte e quentinho é o par mineiro perfeito pra uma fatia desse pão com manteiga salgada de manhã. E se for no almoço acompanhando sopa de inverno, uma água com gás e umas rodelas de limão limpa o paladar entre uma garfada e outra.
🍽️ Refeição Completa
Uma refeição de inverno em volta do pão, querido
Entrada: comece com um Patê de campagne com pistache e damasco seco [#749] — esse pão de campanha foi feito pra ser o leito dessa charcutaria rústica francesa. Uma fatia do pão com o patê por cima já abre o apetite com elegância.
Prato principal: a estrela é o Coq au vin clássico francês [#731], aquele frango cozido lentamente no vinho tinto — proteína no centro, molho encorpado que pede pão pra ensopar. De acompanhamento, Vegetais grelhados ao vinagrete de mostarda dijon [#727] e uma Salada Caesar clássica [#700] pra refrescar. E o pão de campanha fatiado na mesa pra limpar o prato — é o quinto pilar dessa refeição.
Sobremesa: fecha com uma Tarte tatin de maçã caramelizada [#217], aquele doce francês que combina com o clima da fazenda.
Harmonização: uma cerveja escura ou tinto encorpado no prato principal; café coado pra fechar.
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